こうじ・味噌

こうじとは

　こうじ（麹・糀）は、原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「こうじ菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
　さまざまなカビのなかから、先人は有用なコウジカビ（こうじ菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。今では私たちの生活に欠かせないものとなっています。
　「糀」は「花が咲くように米にコウジカビが生える様子」から、この漢字が生まれました。「麹」は中国から来た漢字で、米や麦、大豆などの穀類で作ったこうじ全般を意味する字として使われています。
　米が原料の「米糀」は米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となります。

米糀から作る味噌

　米糀味噌とは、大豆と米麹、塩を原料として作られた味噌で、米の甘みが感じられるのが特徴です。
　当店では自家製の米糀を使用し、天然醸造蔵の杉樽で一年間じっくり熟成させ、より深い味わいと芳醇な香りの味噌に仕上げています。

米糀味噌ができるまで